窑湾印象

饮食文化

发布时间:2022-01-27人气:233

溯源

窑湾是一座历史悠久的文化名镇。据镇西十里许邳州境内岠山贝丘遗址出土的贝壳、陶鬲(lì,古人烧汤煮饭的一种炊具)、鱼骨、兽骨等文物考证,早在四千年前的新石器时代,我们的祖先在这里以捞贝、狩猎、打鱼谋生,繁衍生息。据史料考证:岠山遗址与大墩子遗址、北辛遗址、花厅遗址、青莲岗遗址文化同属一脉,具有大汶口文化特征。从而说明了黄、淮、沂流域文化历史源远流长。一泓清源远流,窑湾古镇的饮食文化史,经过历代船家主妇、家庖、官厨、市肆,竭智竭能,求精求新,就是在这样的舞台上拉开帷幕,渐次演进的。

地理位置

窑湾,位于江苏新沂市西南,地处华东腹地。东濒骆马湖,江苏省四大湖泊之一,国家级湿地公园,总面积60万亩,为宿迁、新沂、徐州三城市居民生活饮用水;西傍大运河,沿岸全长15公里,水面宽阔,水质清澈甘甜。老沂河,境内流域22公里,纵穿南北,毗镇区逶迤西去。另有后河穿镇而过。北临陇海铁路、徐连高速,南渺宿迁。土地肥沃,草木茂盛,属沂河冲积型平原的千年文化水镇。

自然环境

窑湾镇属暖温带季风气候,雨量充沛,四季分明。春、夏日照时间长,而秋、冬时间短,平均气温26.7℃,常年平均气温15.1℃,年平均相对湿度72%,气候温和。远离周边大、中城市,无噪音,无污染,空气清新,环境宜人,为纯生态自然生活区。目前,国家4A级旅游风景区坐落于境域内,更增添了无穷魅力。

窑湾饮食包括“窑湾船菜”、“窑湾八大碗”、“地方风味小吃”。它们在饮食特色、烹饪技艺上既兼容并蓄、互融互补,又自成一家。各有千秋。“窑湾茶饮”亦自有风格。从而彰显窑湾饮食文化的博大精深、璀璨夺目。

一、窑湾船菜

船菜顾名思义是以水中动植物为原料,兼以陆生植物、肉食类,船上烹饪,船上享用。后因船上空间狭小,满足不了众多消费者的饮食需求,就移到了陆地上操办。皆称“船菜”。

1、发展

据有关史料记载,秦汉时期,窑湾这块土地三面环水,地势低洼,人们亲水而居,就开始食用水生动植物了。尤其是水上渔民一日三餐以四季河鲜为主菜,久而久之,烹饪技艺不断提升,在当地逐渐形成稍有名气的美味佳肴,人们便习惯性地称作“窑湾船菜”。

明中期,开泇通运后,窑湾迅速成为经济繁荣、商贸发达的商业重镇,致使南来北往的客商云集窑湾,定居、经商,水上经营的传统船菜满足不了众多客商的饮食需求,就移到了陆地上操办。又融合大江南北的烹饪技艺之长,日臻完善,形成了独树一帜的苏北名吃。到民国初期,窑湾船菜馆已发展到32家,达到鼎盛时期。今天,窑湾船菜在传统技艺上求精求新,脱颖而出,声名鹊起。

2、船菜原料

(1)水生动物类:

银鱼、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼、龙虾、白虾、泥鳅、黄鳝、小黄鱼、鲤鱼、白、花鲢、螃蟹、螺蛳、湖蚌等; 

(2)水生植物类:

水藕、莲子、荸荠、嫩菱秧、嫩藕芽、菱角米、嫩蒲芯、鸡头米等;

(3)陆生植物类:

芹菜、地瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、豆腐、洋葱、辣椒、菜花、包菜、韭菜等。兼以猪、鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等肉食类。

3、船菜特点

窑湾船菜不仅在色、香、味、形与刀功、火功、配料上讲究外,尤以烧、炖、炸、蒸、炒五活为绝。

而它最显著的特点就是鲜、融、健 、爽四个字来概括。意思就是选用食材鲜嫩、鲜活、讲究时令性;融合周边地区美食特色;有养生保健的效果;做出来的菜鲜嫩爽口。

鲜,窑湾水网密布,常年上市水产野蔬,选料讲究时令、鲜嫩、鲜活,是地地道道野生的绿色食品。烹调时配以窑湾甜油、绿豆烧酒等辅料,菜肴鲜亮、味道鲜美;

融,窑湾船菜既融入鲁菜的鲜咸脆嫰,徽菜的酱香柔和,又兼容川菜的酸麻辛辣,更渗透淮扬菜的清淡略甜,形成了自己独特的菜系;

健,窑湾船菜不仅讲究营养均衡,还注重养生保健,烹饪菜肴时加入适量中药如银杏、百合、桂圆、山药、杏仁、黑豆、黑芝麻、山楂、红枣、蜂蜜、薏仁、莲子、芡实等,皆是《本草纲目》中的药材,这些药物有滋阴养肾、壮脾、健脑,增强人体免疫力之功效,达到人与自然和谐;

爽,(1)刀工精湛,能把一块地瓜切如发丝一样精细,熏肉片二面光亮,薄如蝉翼,尤其注重菜肴形态的拼摆和雕刻,加上巧妙的色彩搭配,如同精雕细琢的工艺品;(2)注重火工,窑湾船菜注重先人“以火为纪”的烹饪纲领,通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色;(3)烹调菜肴时尽量减少味精、味极鲜、十三香等调料的摄入,而适当加入甜油、醋、甜面酱等佐料,这些佐料是面粉加黄豆拌成熟食块发酵成有益菌,受180天日照夜露的精华;它不仅能杀菌去毒,强身健体,延年益寿,而且能增加菜肴的鲜度,传统工艺制作,无任何添加剂,实为窑湾名特优绿色调味食品;(4)巧取吉祥菜名,渲染环境气氛,服务员上菜时自报吉祥菜名来调节食客的情绪,如“万事如意”、“日进斗金”、“福寿满堂”等吉祥菜名给客人以祝福;席间窈窕淑女,手抱琵琶,水乡小曲点缀。给顾客味觉上爽、视觉上爽、听觉上爽的感受。

4、船菜的功效与营养价值

窑湾船菜不仅富含优质蛋白质、蛋白酶和人体所需的各种氨基酸、鱼油、碳水化合物、维生素,还含有丰富的钙、鳞、铁、锌等微量元素,营养全面;具有健脾养胃,解毒利湿,活血通络等功效。

5、特色菜制作工艺

(1)“马蹄湖蚌”羹

将湖蚌打开洗净,用木排平、剞刀,马蹄(荸荠)切片;锅上火,入油、葱、姜,翻炒入香;倒入清水、湖蚌、荸荠,锅开后,撒味精、食盐、麻油,出锅。

(2)冰糖肘子

冰糖适量,文火熬成绛色,在清洗洁净的肘子上着色,放入锅内,加入水、料酒、葱、姜、八角、花椒、盐、丁香、桂皮、香叶,炖至汁尽后蒸熟方可食用。

(3)银鱼抱蛋

锅上火,放清水,将银鱼焯水,待用;干锅放油、葱末,炝炒后,放入鸡蛋、盐、味精,滑炒,再放入银鱼,调味,出锅装盘。

(4)白丝鱼丸

将大个“白丝”鱼斩头、脱皮、去刺,置于砧板上,用刀背剁成糊状,加入适量蛋清、盐 ,搅拌均匀,揉成小丸,冷水下锅,文火,至沸腾捞出,盛入事先煨好的三吊清汤内,撒入微盐,即可享用。

(5)千层扣肉

将五花肉切成方块,上锅过水清洗断生。取出方形五花肉,切成一寸长片。将切好的五花肉皮朝下码起摆好放入碗中,填入葱、姜、甜油、精盐、料酒,摊平上笼蒸至出油。辅料与作料填满五花肉。 确保五花肉始终呈方形。这道以碗相扣的传统美食,故名为千层扣肉。 

(6)八宝饭

由银杏、莲子、杨梅、蜜枣、瓜脯、葡萄干、黑糯米、白粳米,再加入适量水、桂花酱、大油、白糖、蜂蜜入锅蒸制。

6、窑湾船菜的代表菜

(1)精品菜类:“马蹄湖蚌”羹、银鱼抱蛋、白丝鱼丸、依山靠水、“富贵鱼头”羹、清蒸荷包肉等;

(2)经典菜类:红烧鳜鱼、红烧马鞍、清炖甲鱼、清蒸狮子头、霸王别姬、冰糖肘子、千层扣肉、大闸鱼、炝长鱼、捆蹄、贯肚、苔干丝、银鱼紫菜汤等;

(3)创新菜类:泥鳅豆腐,水煮龙虾、爆鲜刀鱼、京酱肉丝等;

(4)时令菜类:春卷、香椿拌豆腐、凉拌金针花、韭菜炒青螺、油炸蝉蛹、虾仁鸡头米、菱角米炒鸡、清蒸湖蟹等;

(5)乡土菜类:皇姑豆腐、尖椒小干鱼、鸭蛋炒盐豆、萝卜烧肉等。

真可谓取之不尽的原汁野味,食之不竭的美味佳肴。如上等客宴则另加四盘点心,即焦切、寸金、马蹄酥、百合酥。

闲暇之余,邀上二、三知己,乘一叶扁舟,荡桨于波光粼粼的沂河之上,姣洁的月光下,万点霓虹之中,斟一壶绿豆烧,品三、五碟素雅船菜,欣赏着船娘动听的筝律妙音,也许是另一番情境,岂不乐哉!

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