窑湾船菜简介

船菜顾名思义是以水中动植物为原料,兼以陆生植物、肉食类,船上烹饪,船上享用。后因船上空间狭小,满足不了众多消费者的饮食需求,就移到了陆地上操办。皆称“船菜”。

发展

据有关史料记载,秦汉时期,窑湾这块土地三面环水,地势低洼,人们亲水而居,就开始食用水生动植物了。尤其是水上渔民一日三餐以四季河鲜为主菜,久而久之,烹饪技艺不断提升,在当地逐渐形成稍有名气的美味佳肴,人们便习惯性地称作“窑湾船菜”。

明中期,开泇通运后,窑湾迅速成为经济繁荣、商贸发达的商业重镇,致使南来北往的客商云集窑湾,定居、经商,水上经营的传统船菜满足不了众多客商的饮食需求,就移到了陆地上操办。又融合大江南北的烹饪技艺之长,日臻完善,形成了独树一帜的苏北名吃。到民国初期,窑湾船菜馆已发展到32家,达到鼎盛时期。今天,窑湾船菜在传统技艺上求精求新,脱颖而出,声名鹊起。

船菜原料

(1)水生动物类:

银鱼、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼、龙虾、白虾、泥鳅、黄鳝、小黄鱼、鲤鱼、白、花鲢、螃蟹、螺蛳、湖蚌等; 

(2)水生植物类:

水藕、莲子、荸荠、嫩菱秧、嫩藕芽、菱角米、嫩蒲芯、鸡头米等;

(3)陆生植物类:

芹菜、地瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、豆腐、洋葱、辣椒、菜花、包菜、韭菜等。兼以猪、鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等肉食类。

3、船菜特点

窑湾船菜不仅在色、香、味、形与刀功、火功、配料上讲究外,尤以烧、炖、炸、蒸、炒五活为绝。

而它最显著的特点就是鲜、融、健 、爽四个字来概括。意思就是选用食材鲜嫩、鲜活、讲究时令性;融合周边地区美食特色;有养生保健的效果;做出来的菜鲜嫩爽口。

鲜,窑湾水网密布,常年上市水产野蔬,选料讲究时令、鲜嫩、鲜活,是地地道道野生的绿色食品。烹调时配以窑湾甜油、绿豆烧酒等辅料,菜肴鲜亮、味道鲜美;

融,窑湾船菜既融入鲁菜的鲜咸脆嫰,徽菜的酱香柔和,又兼容川菜的酸麻辛辣,更渗透淮扬菜的清淡略甜,形成了自己独特的菜系;

健,窑湾船菜不仅讲究营养均衡,还注重养生保健,烹饪菜肴时加入适量中药如银杏、百合、桂圆、山药、杏仁、黑豆、黑芝麻、山楂、红枣、蜂蜜、薏仁、莲子、芡实等,皆是《本草纲目》中的药材,这些药物有滋阴养肾、壮脾、健脑,增强人体免疫力之功效,达到人与自然和谐;

爽,(1)刀工精湛,能把一块地瓜切如发丝一样精细,熏肉片二面光亮,薄如蝉翼,尤其注重菜肴形态的拼摆和雕刻,加上巧妙的色彩搭配,如同精雕细琢的工艺品;(2)注重火工,窑湾船菜注重先人“以火为纪”的烹饪纲领,通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色;(3)烹调菜肴时尽量减少味精、味极鲜、十三香等调料的摄入,而适当加入甜油、醋、甜面酱等佐料,这些佐料是面粉加黄豆拌成熟食块发酵成有益菌,受180天日照夜露的精华;它不仅能杀菌去毒,强身健体,延年益寿,而且能增加菜肴的鲜度,传统工艺制作,无任何添加剂,实为窑湾名特优绿色调味食品;(4)巧取吉祥菜名,渲染环境气氛,服务员上菜时自报吉祥菜名来调节食客的情绪,如“万事如意”、“日进斗金”、“福寿满堂”等吉祥菜名给客人以祝福;席间窈窕淑女,手抱琵琶,水乡小曲点缀。给顾客味觉上爽、视觉上爽、听觉上爽的感受。



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